Spaghetti van courgette met avocado pesto

Spaghetti van courgette met avocado pesto

Een super gezonde glutenvrije en suikerarme spaghetti. Deze spaghetti zit bovendien boordevol gezonde vetten dankzij de avocado en zalm.

Ingrediënten

  • 2 avocado’s
  • 200g gerookte zalm (in stukjes)
  • 2 courgettes
  • 250g kerstomaatjes (gehalveerd)
  • 2 teentjes knoflook
  • sap van 1 limoen
  • pijnboompitten (handje vol)
  • verse basilicum (handje vol)
  • parmezaanse kaas of pecorino
  • olijfolie

Bereiding

  1. Avocado pesto:
    Snijd de 2 avocado’s in stukjes, maar houd 1/4 aan de kant om op het laatste aan het gerecht toe te voegen. Mix de avocado’s, knoflook, limoen, pijnboompitten, basilicum, peper en zout in een blender. Voeg wat olijfolie toe totdat je een glad mengsel krijgt. Voeg daarna nog 3 el geraspte kaas toe.
  2. Schil de courgettes en maak “spaghetti”slierten met behulp van een mandoline of een speciale dunschiller met tandjes.
  3. Bak de courgettes kort in een flinke scheut olijfolie en voeg peper en zout toe.
  4. Snijd ondertussen de zalm in stukjes en halveer de kerstomaatjes.
  5. Voeg de pesto aan de courgettes toe en laat even kort mee bakken.
  6. Voeg dan de zalm en de kerstomaatjes toe. Roer alles goed door elkaar zodat de smaken zich goed kunnen vermengen. Het gerecht is klaar als de zalm mooi verkleurd is.

Tip:
Serveer eventueel met wat extra geraspte kaas of (geroosterde) pijnboompitten.